Хлебопекарня как бизнес: нюансы и расходы

Prosto в любой кризис будет велик спрос на хлеб и хлебобулочные изделия – более того, в кризис на эту продукцию спрос может еще и серьезно увеличиться. Об основных аспектах хлебопроизводственного малого бизнеса и расходах по обустройству мини-хлебопекарен (известных также как «бакерай» или «бекерай») рассказывает Prostobiz.ua. Ознакомьтесь с бизнес планом идеи открытия пекарни с расчетами.

Государственные санитарные правила

Главным отличием этого бизнеса от прочих является его крепкая зарегулированность – в виде большого количества и строгости государственных санитарных норм, контролирующихся Госсанэпидемслужбой (украинское сокращение: ДСЕСУ), координирующейся, в свою очередь, Министерством Здравоохранения.

На сайте ДСЕСУ , что интересно, санитарные правила для производства хлеба в разделе нормативов вообще не приведены. На сайте Минздрава присутствует  лишь разработанный им в середине 2000-х годов проект обновления таких правил – не утвержденный и по сей день. А реально действующими в середине 2010-х годов в Украине остаются советские «Государственные Санитарные Правила для предприятий хлебопекарной промышленности» еще 1960-х годов, которые в этом качестве и приведены  на официальном портале законодатальных документов.

Нормы эти возникли в советское время для хлебозаводов – и изобилуют аспектами, свойственными лишь крупным предприятиям (вроде «на территории предприятий хлебопекарной промышленности запрещается постройка сооружений иного производственного назначения»). Но никаких иных специальных санитарных и иных правил для мини-пекарен законодательство пока не знает.

А потому, как и во многих других сферах производства, приходится исходить из существующих советских «заводских» норм – приспособливая упомянутые в них реалии под мини-пекарню, не имеющую возможности содержать, скажем, собственную «лабораторию сырья и продукции» или «ремонтно-механические мастерские».

Тем не менее, согласно этим нормам в любом случае мини-пекарня не может состоять из одного помещения – сырье и работы с ним (просеивание муки, например) и выпечка должны располагаться в разных и, желательно, даже не в соседних помещениях: ведь сырью нужно охлаждение, а выпечка – это, разумеется, горячий цех.

Отдельным должен быть и склад готовой продукции (чаще всего, он же – упаковочное помещение). Кроме того, необходимо и моечное помещение достаточно крупных размеров (моются в пекарнях не только формы для хлеба, кассетные крепления для рядов этих форм, противни для выпекания и деки для транспортировки – но и целые пекарные тележки). Более того, водопровод и умывальники должны присутствовать во всех помещениях пекарни.

Достаточно строги и высокотехнологичны требования, к вентиляции, освещению, пожарной безопасности, балансу влажности и температуры, особенно, в холодное время суток. Наконец, пекарни категорически не могут располагаться в полуподвальных помещениях.

Кроме того, строг и контроль ДСЕСУ за соответствием выпекаемых изделий выбранному хлебопроизводителями ГОСТу и прочим нормам, касающимся пищевой продукции.

Получение «санітарно-епідеміологічних висновків» и «гігієнічних сертифікатів» от местных органов ДСЕСУ как на помещение, так и на и продукцию, большинство предпринимателей, основывавших пекарни, называют самым сложным этапом основания бизнеса.

В связи с этим одним из оптимальных вариантов является аренда помещений под мини-пекарню в таких зонах:

  • на территории крупного пищевого производства;
  • в подсобных помещениях крупного продуктового супермаркета (если последний согласен отдать пекарню на аутсорсинг, а не выпекать хлеб «самостоятельно»);
  • прямо в торговом зале крупного продуктового супермаркета.

Большинство необходимых санитарных норм в этих случаях соблюдены и утверждены арендодателем. Кроме того, два последних варианта позволяют минимизировать расходы на транспортировку продукции – всю или часть ее можно с успехом продавать в том же супермаркете, в котором работает пекарня.

Оборудование

Основной классификацией оборудования тут является деление на основное и вспомогательное. К основному хлебопекарному оборудованию относятся:

  • Просеиватель муки (мукопросеивательная машина);
  • Замешиватель теста (тестомес, тестомесильная машина);
  • Раскатыватель муки; дежеопрокидыватель; делитель теста; округлитель теста; формовочная машина – впрочем, в мини-пекарнях эти аппараты обычно заменяются ручным трудом;
  • Расстоечный шкаф (расстоечный стеллаж, камера расстойки; по-украински: «розстійна шафа») – в нем тесто «доходит»;
  • Печь (пекарский шкаф) – бывает подовая, ротационная и конвенционная; два последних варианта отличаются функцией разнообразного движения пара внутри печи при выпекании; печи бывают как электрические, так и газовые.

Среди вспомогательного хлебопекарного оборудования непременно понадобятся

  • Уже упоминавшиеся кассеты с пекарными формами; противни для выпекания; деки для траспортировки; тележки;
  • Многочисленные стеллажи для сырья и продукции; столы;
  • Упаковочная аппаратура; хлеборезные машины;
  • Холодильники для сырья;
  • Складские шкафы для аксессуаров;
  • Моечное оборудование;
  • Климатическое оборудование.

На рынке основного пекарного оборудования наиболее известны итальянские торговые марки Sottoriva, Giere, Garbin, Polin, немецкие Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer, французская Bongard, финская Metos, а также украинские заводы-производители, продукцию которых аккумулирует западноукраинское предприятие «Галпаст ».

Стоимость крайне варьируется – она зависит и от размеров оборудования, и от бренда; а в случае печи – и от массы вариантов технических опций. Так, печи могут стоить от 5-10 тысяч долларов «до бесконечности»; просеиватели муки и тестомесы – от 1 до 20 тысяч долларов; расстоечные шкафы – 1-10 тысяч долларов.

В целом, все виды оборудования мини-хлебопекарни «занимают» в наиболее экономном стартап-варианте около 20 тысяч долларов.

Прочие расходы и расчеты

Стоимость аренды производственного помещения общей площадью в 100-200 квадратных метров в идеальном варианте не превысит 1 тысячи долларов в месяц.

Электроэнергия – при мощности электропечи в 50 квт и стоимости киловаттчаса для предприятий почти в 1.5 гривны – составляет серьезную статью расходов: 1-1,5 тысячи долларов в месяц.

Зарплатный фонд – на семь-восемь сотрудников, с налогами – составит в ценах 2014-15 годов не менее 4 тысяч долларов.

Прочие постоянные текущие расходы достигают в среднем, 500 долларов. Таким образом, минимальные операционные расходы (без учета закупки сырья и транспортировки продукции) составляют от 7 тысяч долларов ежемесячно.

К первоначальным расходам, помимо, закупки оборудования, следует отнести возможные затраты на ремонт помещений (обычно, недорогой – 4-5 тысяч долларов). Кроме того, для старта необходимо наличие трехмесячного резерва средств на операционные расходы (то есть 21-25 тысяч долларов), на закупку сырья (не менее 3 тысяч долларов), на логистику, маркетинг, а также «усушку-утруску» и списывание отбракованной продукции и сырья.

Как видим, минимальной суммой, с которой можно смело начинать подобный бизнес является 50-60 тысяч долларов. И лишь с вдвое большими средствами можно быть уверенным, что такой бизнес останется на плаву, что бы ни грозило ему в первые месяцы работы.

Остается последний базовый подсчет: какими должны быть обороты предприятия для выхода на окупаемость за два года (считающейся средней окупаемостью мини пекарен). Имеем:

  • операционные расходы вместе с закупкой сырья, маркетингом, отбраковкой – 10 тысяч долларов в месяц;
  • расписывание первичных вложений на 24 месяца – по 1 тысяче долларов в месяц;
  • налоговое бремя – от 2 тысяч долларов в месяц;
  • желаемая чистая прибыль – не менее 2 тысяч долларов в месяц.

Итого, для успешной торговли необходим оборот от 16-18 тысяч долларов в месяц или около 600 долларов ежедневно, включая выходные. Таким образом, в ценах рубежа 2014-2015 годов об успешном прибыльном хлебопекарном бизнесе можно говорить при оборотах около 12 тысяч гривен ежедневно. Еще точнее, речь идет об отгрузке не менее двух тысяч единиц хлебобулочной продукции каждый день – или же не менее трех тысяч единиц хлеба при работе только в будние дни.

Нетрудно посчитать, что при восьмичасовом рабочем дне – а минипекарни редко имеют персонал для работы в две-три смены – с учетом трехчасового запаздывания первой партии выпечки относительно начала работы с тестом необходимо в оставшиеся пять часов производить по 400 единиц хлеба в час. Именно такой (или иной подобный, принятый стартапером) плановый объем работ и должен определять выбор параметров хлебопекарного оборудования при его покупке.

Комментарии

Вы можете оставить первый комментарий к этой публикации.

X

Причина вмешательства модератора

Описание нарушения в свободной форме
X

Пожаловаться модератору

Введите причину, которая побудила вас обратиться к модератору

Prostobank.ua - Личные финансы

Prostopravo.com.ua - Новости права

Ошибка?

Подождите, идет обновление ...

Все поля обязательны к заполнению:
Поле для комментария обязательно должно быть заполнено, если речь идет о числах и других данных, например, тарифах. В противном случае данные проверяться не будут.

Уважаемые посетители!

На сайте размещена информация об услугах банков Украины.

Для получения актуальной информации об услугах банков России перейдите на сайт Bankchart.ru

Спасибо, что читаете наши сайты!