Подорожание коммунальных услуг и продуктов питания заставляет рестораторов выбирать: то ли сворачивать бизнес сразу, то ли повышать цены и закрываться из-за отсутствия посетителей.

Больше всего дополнительной финансовой нагрузки (повышения тарифов) боятся заведения общепита - кафе, бары, рестораны (КаБаРе) - экономичного ценового сегмента. И это невзирая на то, что именно они сегодня являются самыми посещаемыми. Как отмечает генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова, во многих таких заведениях доля расходов на коммунальные услуги доходит до 10%. При среднемесячном общем выторге, к примеру, в 200 тыс. грн. за воду, свет и тепло им приходится платить порядка 15-20 тыс. грн. в месяц. В то время как в структуре расходов элитных ресторанов коммуналка занимает 2-3% от общего товарооборота.

По мнению экспертов, непосредственно само увеличение коммунальных тарифов (воды, электричества, газа) не будет смертельным для заведений, однако наряду с непрекращающимся ростом цен на продукты питания - это становится очень серьезной проблемой для собственников бизнеса.

Основная цель - остаться в прежнем ценовом сегменте, то есть, повысить цены  незаметно для гостей в течение года, либо внести корректировки в рецептуру, заменив дорогие ингредиенты более дешевыми, либо уменьшив выход порций.

После очередного скачка цен рестораторы вынуждены снижать свою маржу меньше зарабатывать, немало заведений работает на пределе рентабельности. По словам соучредителя ресторана «Нэпмен» Тамара Шоха, только за последние пару месяцев себестоимость блюд из-за подорожания продуктов, бензина и коммуналки подросла на 10%. «При этом пропорционально повысить цены на позиции нашего меню мы не можем - это сразу же оттолкнет посетителей», - объясняет она.

Аналогичная ситуация и с заменой ингредиентов: по признанию Тамары Шохи, изменение рецептуры за счет более дешевых компонентов сказывается на вкусовых качествах блюд негативно.

Размер среднего чека в КаБаРе за прошедший год в среднем в недорогих заведениях вырос на 15-20%. Причем это связано с объективными причинами, а не с желанием заведений нажиться на клиентах. В наименьшей степени это повлияло на базовые позиции меню - на самые продаваемые блюда и напитки рестораторы переписывают ценники менее охотно, чем на остальные. «Грамотный ресторатор до последнего постарается удерживать цены на свои топ-позиции, за которыми приходят к нему посетители», - утверждает Ольга Насонова. Больше всего выросли цены в элитных ресторанах - на 30-35%, но это не отбило охоту их постояльцев.

Как утверждает Тамара Шоха, 150 грн. на человека - это тот минимум, который нужен столичному ресторатору с каждого посетителя, чтобы не остаться в убытке.

Сегодня низкий ценовой сегмент КаБаРе для Киева - это заведения, средний чек на человека в которых находится в диапазоне 50 грн. Для сравнения: еще два года назад средний набор блюд в них обходился всего в 35 грн. на человека. В заведениях ценового сегмента «средний минус» средний чек на человека сегодня составляет 65-100 грн. Рестораны средней ценовой категории - 120-150 грн. на человека.

«На менее востребованные позиции меню цены в 2011 году продолжат плавно расти - не более 3-5% в месяц - так, чтобы не шокировать потребителей», - прогнозирует Ольга Насонова.

В прошлом году многие рестораны, кафе и фаст-фуды максимально старались оставаться в прежнем ценовом сегменте, несмотря на массовое подорожание продуктов. И это принесло результаты. Если с началом кризиса порядка 30% украинцев вообще отказались от посещения ресторанов и кафе, то теперь примерно половина из тех, кто отсеялся, снова вернулись в общепит.

При этом, средняя частота посещения уменьшилась вдвое: столичные жители, например, посещают заведения питания в среднем раз в неделю, до кризиса - два раза в неделю.

Зайдя в любой зал такого КаБаРе, можно увидеть довольно много занятых столиков. Поэтому складывается ошибочная картина, что с ресторанным бизнесом все хорошо. Однако в действительности многие пытаются хоть как-то свести концы с концами, сработать «в ноль» или с очень маленькой прибылью. Способ выживания у них один - за счет увеличения оборота. Другими словами, за счет прироста количества посетителей.

«Конечно, рестораторы могут пойти на крайние меры - либо закрыть заведение, либо с какой-то выгодой выйти из бизнеса, сдав его кому-то в субаренду или перепродав. Но, думаю, что массовое закрытие заведений среднего и ниже среднего сегмента маловероятно», - полагает Ольга Насонова.

Хотя, с другой стороны, уже сейчас многие собственники заведений желают выйти из бизнеса. В настоящее время огромное количество действующих общепитов продается или сдается в аренду. Однако найти новых владельцев для них непросто. К примеру, сетевиков, имеющих собственную концепцию, в которую не вписываются «одиночки», может заинтересовать не ресторан или кафе, а разве что помещение. Но доля сетей на отечественном рынке КаБаРе не достигает даже 20%, поэтому найти такого покупателя удается немногим.